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魚の一夜干しの作り方

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「干物は美味しいけれど、塩分量が心配」
「お父さんが趣味で釣ってきたお魚、どうやって食べたらいいんだろう」
「なかなか自分好みの味付けの干物に出会えない」

そんな方。
ご自分で干物を作ってみませんか?

ちょっと難しそう……と感じている方でも大丈夫。
お魚を捌く工程さえ乗り越えれば、あとは漬け込むだけ、干すだけ。
ほったらかしで美味しい干物が出来ちゃいます。

魚を開きにする

お魚を捌くのは難しい、そもそもどうやって捌いたらいいか知らない。
そんなお声をよく耳にします。

でも、お魚が捌けるようになったら、とってもかっこいいと思いませんか?

一日に約800kg~1.0tのお魚を捌いている干物屋さんが、できるだけわかりやすく解説していきたいと思います。
(もしわかりにくい部分があったら、ぜひメールやTwitterから教えてください。わかりやすくなるように改訂していきたいと思います)

片袖開き

01.ウロコ取りなどでウロコを取り除きます。
(100円均一ショップなどにもあります)

02.ウロコが取りにくい細かい部分は、包丁を斜めにしてなぞってください。

03.エラ蓋を持ち上げるようにして、頭の後ろに切り込みを入れます。

04.背びれの少し上から包丁を入れ、背骨に沿って尻尾まで包丁を動かします。

05.貫通しないように気を付けながら、少しずつ背骨に沿って包丁を滑らせていきます。
※反対側まで切ってしまわないように注意してください。

06.エラ蓋を開き、エラを手で外します。
※外しにくい場合は、包丁の刃先を入れてエラとカマをつないでいる薄い膜を切ります。

07.内臓を取り除き、水洗いします。

08.流水を当てながら、血合いの部分を歯ブラシなどでしっかりと洗います。

09.完成!

100秒程度にまとめた動画もあります。
ぜひこちらもご覧ください。

腹開き

01.ウロコ取りなどでウロコを取り除きます。
(100円均一ショップなどにもあります)

02.ウロコが取りにくい細かい部分は、包丁を斜めにしてなぞってください。

03.お腹の真ん中部分から頭に向かって包丁を入れます。

04.魚を縦にして魚のアゴに包丁を当て、頭を割るように開きます。

05.貫通しないように気を付けながら、少しずつ背骨に沿って包丁を滑らせていきます。
※反対側まで切ってしまわないように注意してください。

06.エラを手で外します。
※外しにくい場合は、包丁の刃先を入れてエラとかまをつないでいる薄い膜を切ります。

07.内臓を取り除き、水洗いします。

08.流水を当てながら、血合いの部分を歯ブラシなどでしっかりと洗います。

09.完成!

100秒程度にまとめた動画もあります。
ぜひこちらもご覧ください。

観音開き

01.ウロコ取りやたわしなどでウロコを取り除きます。
(100円均一ショップなどにもあります)

02.ウロコが取りにくい細かい部分は、包丁を斜めにしてなぞってください。

03.背びれの少し上を通っていくように包丁を入れ、背骨に沿って尻尾まで包丁を入れます。

04.魚を縦にして魚の顎に包丁を当て、頭を割るように開きます。

05.貫通しないように気を付けながら、少しずつ背骨に沿って包丁を滑らせていきます。
※反対側まで切ってしまわないように注意してください。

06.エラを手で外します。
※外しにくい場合は、包丁の刃先を入れてエラとかまをつないでいる薄い膜を切ります。

07.内臓を取り除き、水洗いします。

08.流水を当てながら、血合いの部分を歯ブラシなどでしっかりと洗います。

09.完成!

100秒程度にまとめた動画もあります。
ぜひこちらもご覧ください。

「どうしても無理!」 そんな時は、買う時にお魚屋さんに頼んでしまってもいいと思います。
(スーパーの鮮魚コーナーでも、お願いできますよ♪)

魚を水洗いし、塩味をつける

01.塩の割合:水1リットルに対して塩40g(4パーセント)を溶かし込み塩水を作ります。
(塩水の量はお魚が浸るくらいで調整してください)

02.塩水に1時間半、漬け込みます。

03.真水で洗い、水分を拭き取ります。

干す

冷蔵庫の場合

網付のタッパに重ならないように並べ、冷蔵庫にラップをかけず約24時間そのまま入れ乾燥させます
(水が切れやすいように斜めにして入れると乾きやすいです。)

100秒程度にまとめた動画もあります。
ぜひこちらもご覧ください。

陰干しの場合

網に重ならないように並べます。
(網は100円均一ショップなどにもあります)

風通しの良い日陰で干す時間は6~12時間乾かしてください。干す魚の大きさによって時間を調整します。

※夏場の暑い時期で風の無い湿度の高い日などは腐敗の可能性もあります。
※風がない日は扇風機で風を約2時間当ててください。

100秒程度にまとめた動画もあります。
ぜひこちらもご覧ください。

夜に干す場合

夕方から朝方にかけて夜風で干します。
そのまま朝食に焼いて出してもいいですね!

干し加減の目安は、さわると若干指紋が残るぐらい。
完全に乾かすのではなく、しっとりとした干し加減がおいしい干物になります。

保存方法

保管する場合、乾燥させたお魚は1枚づつラップをします。
冷凍保管で約1ヵ月、冷蔵保管で約3日。

趣味の釣りで、たくさん釣ってきたお魚をどう食べよう?
そんな時は干物にして、冷凍保存にすると長く楽しめていいかもしれませんね。

番外編:越前宝や直伝!醤油干し

醤油1:みりん4(醤油40cc、みりん160cc)
お魚の大きさに合わせて分量を調整してください。

ラップかけ魚全体に調味液が回るように、魚をひっくり返すなどして24時間漬けこんでください。

干し方は塩味のものと同じです。

干物を使ったアレンジ料理

のどぐろ干物の炊き込みご飯

◆材料:3~4人分
のどぐろ一夜干し小2尾
米2合
A酒大さじ2
Aしょうゆ大さじ1
Aみりん大さじ1
A塩小さじ4分の1
昆布10センチ
小ねぎ、みつばなど(お好みで)

【手順】
1.のどぐろ一夜干しを解凍し、少し焦げ目がつく程度にグリルなどで焼いて冷ましておく。
2.米を洗って炊飯器に入れAの調味料と分量の水を加え、昆布を入れて30分ほどおく。
3.焼いたのどぐろ一夜干を2の昆布の上に置いて炊く。
4.炊きあがったらのどぐろと昆布を取り出し、のどぐろの身はほぐして骨を取り除く。
5.ほぐした身を炊飯器に戻して全体をよく混ぜる。茶碗に盛り付け、お好みで小ねぎやみつばなどを添える。

のどぐろ干物で作る!! ホクホク炊き込みご飯(動画あり)

あじ干物の冷や汁

◆材料:2人分
越前産あじ一夜干し 2枚
かつお昆布だし(だし汁) 200ml
豆腐(木綿か絹はお好みで) 150g
きゅうり 1本
みそ 大さじ2
すりごま(白) 大さじ2
薬味(みょうが、小ねぎなど) お好みで

【手順】
1.みそとすりごまを合わせて混ぜる。
2.1.をアルミホイルにのせてトースターで焼く。表面に焼き色がついたらOK!
3.豆腐はフォークで形を崩す。
4.きゅうりは薄い輪切りにする。
5.だし汁を火にかけて、2.のごまみそを加えて混ぜる。
6.火を止めて、豆腐ときゅうりを加えて混ぜる。
7.氷水をはったボウルでよく冷やす。(急がない場合は冷蔵庫で冷やしてもOK)
8.あじ一夜干しは両面をよく焼いて、骨を取り除き身をほぐす。
9.7.の冷えた汁に加えて混ぜて、ごはんにかける。(温かいごはん、冷たいごはんはお好みで!)
10.小ねぎやみょうがなどの薬味をのせて完成です。

「越前産あじ一夜干し」で作る かんたん冷や汁(動画あり)

ほかにも、いろいろな干物アレンジレシピをご用意いたしておりますので、ぜひ参考になさってみてください!

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